Актуальность проблемы ожирения определяется в первую очередь ее высокой распространенностью. Ожирением страдает 7% населения земного шара. В странах Западной Европы от 9% до 20% взрослого населения имеют ожирение (индекс массы тела более 30) и более четверти — избыточную массу тела (индекс массы тела более 25).
В Российской Федерации в среднем 30% лиц трудоспособного возраста имеют ожирение и 25% — избыточную массу тела. В последние годы в большинстве стран мира отмечается значительный рост распространенности ожирения среди как взрослого, так и детского населения.
Ожирение часто сопровождается тяжелой сопутствующей патологией: сахарным диабетом, артериальной гипертензией, дислипидемией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, что приводит к сокращению продолжительности и ухудшению качества жизни человека.
В настоящее время старение рассматривается как естественный неизбежный процесс, проходящий по законам развития организма во внешней среде, одной из характерных особенностей которого является снижение надежности механизмов саморегуляции, ограничение их потенциальной возможности и устойчивости к внешним воздействиям.
Предотвратить старение невозможно, но приостановить, замедлить и отодвинуть приближение старости практически здорового человека — задача вполне выполнимая.
Одной из важнейших причин развития преждевременного старения является недостаточная мышечная деятельность. В этом убеждает анализ истории жизни долгожителей: посильный, интересный труд, систематические физические упражнения и закаливание организма улучшают обмен веществ, функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, уменьшают склеротические процессы в сосудистых стенках.
По современным представлениям вероятность долгожительства невелика, но она есть. Так, естественным пределом человеческой жизни называют разные цифры, в основном от 100 до 120 лет.
Согласно современным научным представлениям о механизмах старения, долголетие обусловлено комплексным влиянием генетических (наследственных) и средовых (внешних) воздействий. Среди последних важное место принадлежит рациональному сбалансированному питанию.
На первый взгляд вопрос о значении питания лиц пожилого возраста носит довольно общий характер. Однако это не так.
Потребность человека в отдельных пищевых веществах заслуживает подробного рассмотрения, но сначала поговорим о характерных изменениях в физиологических функциях и обмене веществ, свойственных стареющему организму. Возрастные изменения в основном сводятся к процессам атрофии и дегенерации в опорно-двигательном аппарате, сердечно-сосудистой и выделительной системах, железах внутренней секреции.
Существенные изменения наблюдаются и в органах пищеварения: уменьшается секреция слюны, снижается ее ферментативная активность, истончается слизистая оболочка желудка, снижается секреция желудочного сока, падает его кислотность.
Определенные изменения наступают в печени: отмечается атрофия активных элементов поджелудочной железы, изменяется состояние кишечной микрофлоры за счет увеличения количества гнилостных микроорганизмов, скорость всасывания в тонком кишечнике у пожилых людей примерно в 2-3 раза ниже, чем у молодых. Следует отметить и трудности, связанные с потерей зубов.
Существенную роль играют и социально-экономические факторы, в частности сокращение заработков, а также прочно устоявшиеся привычки в питании. Все это приводит к тому, что приемы пищи становятся нерегулярными, часто заменяются легкой закуской, а сама пища становится все более однообразной.
В связи с изложенным первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.
Вторым требованием, учитывающим снижение интенсивности обменных процессов при старении, следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных и аминокислот.
Третье требование — обогащение рациона питания естественными антисклеротическими веществами, которые в значительных количествах содержатся в некоторых продуктах.
Наряду с количественной и качественной полноценностью рациона должно быть уделено большое внимание режиму питания.
Основными принципами режима питания является прием пищи строго в одно и то же время, ограничение потребления большого количества пищи, а также полное исключение длительных промежутков между отдельными ее приемами.
Рекомендуется четырехразовое питание, что является фактором регулярной деятельности пищеварительных желез, повышения усвояемости и лучшего использования организмом пищевых веществ. Может быть установлен и режим, предполагающий прием пищи 5 раз в день. Подобный режим даже более рационален в пожилом возрасте: пищу следует принимать меньшими порциями, но чаще обычного.
Мясная и рыбная пища, а также основное количество жиров должны приниматься в утренние и дневные часы. Физиологически обоснованным является исключение из ужина пищи, содержащей экстрактивные вещества и относительно большое количество поваренной соли. При построении ужина следует отдавать предпочтение молочнокислым продуктам.
В пожилом возрасте следует ограничивать использование острых блюд, соусов, маринадов и таких способов кулинарной обработки пищи, которые влекут перенапряжение пищеварительных желез.
Физиологической нормой потребления белка для пожилых мужчин следует считать 60—68 г в сутки, в то время как для женщин 55—60 г. При этом на долю белков животного происхождения должно приходиться 55% от вышеуказанных величин. Таким образом, в пожилом возрасте, когда процессы роста и формирования тканей организма в основном закончены, интенсивная физическая работа снижена (или прекращена окончательно), потребность в белке значительно меньше.
Основными источниками животного белка в меню пожилых являются творог, кисломолочные напитки, сыр. Предпочтение при этом следует отдавать продуктам невысокой жирности. Что касается мяса теплокровных животных, то в связи с большим количеством экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, необходимо его умеренное потребление. Но это не относится к мясу птицы, в котором меньше пуринов.
В питании пожилых следует использовать рыбу. Помимо высокой пищевой ценности она содержит вещества, способствующие снижению свертываемости крови, что важно для профилактики тромбозов сосудов.
Интересен и такой факт: в ходе опроса кавказских долгожителей о питании выяснилось их отрицательное отношение к колбасам, мясным консервам, копченостям и предпочтение рационов молочно-растительной направленности.
Среди растительных белков в питании пожилых людей следует подчеркнуть значение ржаного хлеба, поскольку показатели биологической ценности белков ржи не только выше многих других продуктов растительного происхождения, но и превосходят соответствующие уровни ряда продуктов животного происхождения. Немаловажно и то, что растительные белки, как правило, дешевле, кроме того, добавляя, например, молоко в картофельное пюре или рисовую кашу, мы делаем их более полноценными.
Исключительно актуальной является проблема жиров в питании людей пожилого возраста в связи с пониженным расходом энергии, сдвигами в состоянии обмена веществ, склонностью к депонированию (накоплению) жиров. Данные мировой статистики свидетельствуют о наличии взаимосвязи между содержанием жира в пище и выраженностью возрастных изменений в ряде органов и систем, в первую очередь сердечно-сосудистой. Именно заболевания сердечно-сосудистой системы и особенно атеросклероз наиболее часто приводят пожилых людей к потере трудоспособности. Одним из основных звеньев в развитии атеросклероза принято считать нарушение обмена холестерина с отложением его на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек с последующим развитием фиброза и потерей эластичности сосудистой стенки.
В питании пожилых людей, прежде всего, необходимо ограничивать жиры, так как поступление их в больших количествах может явиться нежелательной нагрузкой для всей пищеварительной системы.
Несомненную ценность представляют жиры растительного происхождения, обладающие целым рядом биологически активных веществ, и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Благодаря повышенному выведению холестерина они препятствуют его проникновению в стенки сосудов и образованию в них холестериновых отложений.
В качестве средств профилактики атеросклероза широко используются кукурузное, льняное, подсолнечное, соевое масло. Однако прием большого количества растительного масла (выше 25—30 г в сутки) нежелателен в связи с тем, что оно может содержать значительное количество продуктов окисления, активизирующих процесс старения. Кроме того, избыток растительного масла в пище отрицательно сказывается и на пищеварении, и на усвоении жира.
Существенную долю в жировой части рациона пожилых должны занимать жиры животного происхождения, в первую очередь молочные, обладающие большими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью и высокой биологической ценностью. Вместе с тем, отдавая предпочтение молочнокислым продуктам, необходимо отметить нецелесообразность потребления пожилыми людьми тугоплавких животных жиров: бараньего, говяжьего и других.
Следует ограничивать и потребление жареного хотя бы потому, что любой сгоревший жир обладает токсичным и даже канцерогенным действием.
Физиологическими нормами потребления жиров пожилыми людьми следует считать: 65—77 г в сутки для мужчин и 57—66 г для женщин.
Рекомендуемое в настоящее время потребление углеводов составляет для мужчин 280—335 г в сутки, для женщин 242—284 г в сутки.
Однако для лиц с малой физической активностью количество углеводов должно быть снижено. Основанием для такого утверждения является гиперхолестеринемический эффект избытка низкомолекулярных углеводов, их неблагоприятное воздействие на деятельность полезной кишечной микрофлоры.
Вопрос углеводного питания пожилых людей требует рассмотрения значения так называемых балластных веществ: клетчатки (пищевых волокон), целлюлозы, пектинов. Балластными их называют потому, что они не перевариваются в организме и не дают ни калорий, ни питательных веществ. Но, являясь механическим раздражителем стенок желудочно-кишечного тракта и усиливая моторику тонкого и толстого кишечника, клетчатка предупреждает наступление запоров, нередко наблюдаемых в пожилом возрасте, повышает выведение из организма холестерина, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры. Имеются данные о способности балластных веществ устранять из организма различные токсины, способствующие появлению опухолей. В этой связи следует рекомендовать ежедневное потребление хлеба из муки грубого помола, а также гречневой и овсяной круп.
Старение сопровождается изменениями в процессах усвоения витаминов, тесно связанных с износом и дезадаптацией ферментных систем. В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалансированном, полноценном витаминном обеспечении.
Среди естественных пищевых продуктов-витаминоносителей в пожилом возрасте следует отдавать предпочтение таким продуктам растительного происхождения, как картофель, капуста, свекла, морковь, лук, огурцы, свежая зелень, другие овощи. Уровень их потребления должен составлять не менее 600 г в сутки. Особое внимание при этом следует обратить на ежедневное употребление свежих фруктов, ягод или соков с мякотью, доля которых в фруктово-овощном наборе продуктов для пожилых должна быть не менее 50% (250—300 г).
Сбалансированность минеральных веществ в питании пожилых людей необходима в такой же степени, как в молодом и среднем возрасте. И хотя установлено, что у пожилых происходит накопление в организме минеральных веществ, их отложение в стенках кровеносных сосудов, в суставах, хрящах, других тканях, наряду с этим известно немало случаев солевой недостаточности.
Одним из характерных симптомов нарушения минерального обмена у лиц пожилого возраста является остеопороз (размягчение костей), появляющийся вследствие резкого снижения содержания кальция и других элементов в костной ткани. Это заболевание увеличивает опасность переломов. Остеопороз ведет к медленному, но прогрессирующему ухудшению осанки, сутулости.
В настоящее время общепризнанной нормой потребления кальция для пожилых мужчин и женщин является 1000 мг в день, т.е. на 25% больше, чем для лиц среднего возраста. Следует, однако, подчеркнуть, что более высокое поступление кальция с пищей приводит к резко выраженной его задержке в организме. Богатыми источниками кальция являются молочные продукты, в т.ч. сыр «Адыгейский».
Что касается фосфора, то удовлетворение потребности в нем может быть достигнуто при содержании его в пище в тех же количествах, что и физиологическая норма для лиц среднего возраста — 1200 мг. Поставщиками фосфора в организм являются сыр, рыба, овсяная крупа, орехи, бобы.
Другим важным минеральным элементом в питании в пожилом возрасте является магний. Он обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника, способствует повышению желчевыделения. Доказано также, что соли магния — один из факторов, предупреждающих развитие атеросклероза и снижение уровня холестерина в крови. При его недостатке отмечается повышенное отложение кальция в стенках сосудов. Хорошим источником магния следует считать кисломолочные продукты, сыры, изделия из муки грубого помола, зерновые, крупы, овощи, фрукты.
При организации питания пожилых людей должно уделяться большое внимание содержанию и оптимальному соотношению между солями натрия и калия. Их значение определяется участием в регуляции водного обмена, а также влиянием на функциональное состояние сердечной мышцы.
Необходимо повседневно включать в рацион продукты, имеющие повышенное содержание калия: картофель, морковь, зерновые, клюкву, курагу. Натрий же, составной элемент поваренной соли, следует ограничивать.
Однако рациональный режим питания не исчерпывается рекомендуемым набором продуктов: он предусматривает также особенности приготовления отдельных блюд, способствующих нормальному течению процессов жизнедеятельности. Можно потреблять разнообразные блюда из мяса, птицы и рыбы, преимущественно нежирных сортов, в отварном или запеченном виде. Следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам (кефиру, простокваше, ацидофилину, ряженке).
В меню должны быть творог (полужирный или обезжиренный), неострые сыры; сметану и сливки же следует ограничивать. Уровень потребления яиц должен составлять 2-3 штуки в неделю, приготовленные всмятку или в виде молочно-белковых омлетов. Среди жиров показаны различные растительные масла, лучше нерафинированные; сливочное масло — не более 10—20 г в сутки; другие животные жиры (бараний, свиной, говяжий) — ограничить.
Хлеб пшеничный и ржаной лучше употреблять вчерашней выпечки. Предпочтительны хлеб с включением отрубей, сухари, а сдобное тесто — ограничить. Среди блюд из круп показаны пшенная, пшеничная, гречневая, овсяная, кукурузная, манная, перловая и другие каши. Определенные ограничения следует соблюдать в отношении макаронных изделий, риса, бобовых.
Полезны супы: вегетарианские, крупяные и овощные (щи, свекольник, борщ). Два или три раза в неделю допускаются нежирные мясные и рыбные бульоны. Хороши в сыром и вареном виде овощи: капустные, луковые, клубне- и корнеплодные, тыквенные, томатные, пряные и десертные; всевозможные овощные соки; блюда из морской капусты; зелень (петрушка, сельдерей, укроп, кинза). Редис, шпинат, щавель целесообразно ограничивать.
Желательны в рационе фрукты и ягоды: семечковые (айва, боярышник, груша, яблоня), косточковые (абрикос, персик, алыча, вишня, кизил, слива), субтропические плоды (апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут, гранат, хурма), орехи (грецкие, фундук, миндаль), ягоды (клюква, малина, ежевика, земляника, брусника, облепиха). Потреблять сладости следует ограниченно. Поваренную соль нужно потреблять в минимальном количестве — 6—8 г в сутки. Напитки могут быть самыми разнообразными — некрепкий чай или кофе с молоком, свежие фруктовые, овощные и ягодные соки, желательно с мякотью, отвары шиповника, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки следует потреблять ограниченно.
При составлении дневного рациона необходимо учитывать индивидуальные особенности, объем физической и умственной деятельности, состояние здоровья.
Роза Цику